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キャビア

キャビアはトリュフ、フォアグラと並ぶ世界三大珍味の一つとして、その名が世界中に知られています。ロシア人もキャビアは好きな人が多いですが、こういうものは、どこの国に行っても高級食材にかわりはないので、普段食べることは少ないですね。さて、キャビアがどんな食材か紹介しましょう。

キャビアって、どんな食材?

イクラ一般的にはチョウザメの卵をキャビアと言います。キャビアのおもな産地はチョウザメがよく獲れるロシアで、特にカスピ海やアムール川が有名になっています。

ロシア産と同じようにイラン産のキャビアも多くありますね。昔は商売のためにヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも生産されていたことがあります。

世界のキャビア生産量のほとんどをロシア産とイラン産が占めています。そのほかにもカザフスタン、トルクメニスタン、アゼルバイジャンが挙げられます。

ちなみにロシア語ではキャビアのことをチョールナヤ・イクラ(黒い魚卵)と言います。ここでキャビアの生みの親のチョウザメの話をしたいと思います。

チョウザメと言いますが、実はサメの仲間ではありません。この名前は見た目がサメにそっくりなことから付けられました。

このチョウザメ、約2億5000万年前から生存している古代魚だとされています。外観も昔とほとんど変わっていないというから驚きですよね。川で生まれて海で育ったあと、川に戻って産卵します。

立派なチョウザメに成長するまで10年以上もかかるんですよ。最近では乱獲や密漁のせいで数が激減しています。

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キャビア(サメ)の種類

チョウザメの何種類かいるのをご存知でしたか?チョウザメの仲間は世界に20種類以上もいると言われています。

そのうち、カスピ海に生息しているのは5種類とされています。さらに、そのなかでキャビアが採れるのは3種類しかいません。

これらのチョウザメは種類によってキャビアの粒の大きさやブランド価値が違ってきます。大きい順に見ていきましょう。

ベルーガ

体長3~4m、体重100~200kg。和名はシロチョウザメ。チョウザメのなかでも最も体が大きいだけでなく、ものすごい捕食性の持ち主です。

キャビアは明灰色から暗灰色で表面がキメ細かくて、大粒なのが特徴的です。色が明るいものほど良いとされます。

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アセトラ(オショートル、オシェトラ)

体長2mくらい、体重40~80kg。少しとがった鼻の下にある口先を伸ばして海底をさぐり、藻類や小動物をどんどん吸い込みます。

キャビアは褐色を帯びた灰色から金色のものまであります。ナッツの風味がする、とても珍しい逸品です。

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セブルーガ(セヴリューガ)

体長1~2m、体重8~25kg。小型で長く伸びた鼻が特徴的なチョウザメです。ダイアモンドの形をした硬鱗が目立っています。

キャビアは暗灰色をしていて、独特の風味があるため、高い人気があります。

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キャビアの栄養と食べ方

私たちが知っているキャビアって、塩漬けされたものが多いと思いませんか?なので、キャビアはしょっぱいものと思っている人もいるかもしれませんね。

ですが、加工前のキャビアはそんなに塩分は含まれていないんですよ。成分の約半分は水分です。そのほか、タンパク質、脂肪(コレステロール、レシチン)、ミネラルなどが含まれています。

あと、キャビアを食べる際の注意点として、銀のスプーンはキャビアに銀の匂いが移ってしまうので使わないようにしましょう。

金、真珠貝、水牛、骨、磁器、木などのスプーンを使うことをおすすめします。食べるためのスプーンと、取り分け用のスプーンは分けて使ってくださいね。

また、冷えすぎは風味や香りを存分に楽しむことができません。ふたは食べる直前に開けて、なるべく食べ切るようにしましょう。おいしさを保つためには1時間以上空気にさらさないことが大切です。

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キャビアとロシア料理

ペリメニの上のスメタナ日本でチョウザメはあまり知られていませんが、ロシアではよく食卓にものぼる魚なんですよ。

塩漬けはもちろん、酢に漬けてマリネにもしますし、焼いたり炒めたりすればメインの料理にもなります。

特別臭みもなく、面倒な骨もないので美味しく食べることができますよ♪一方、キャビアはロシアだからといって安く売られているわけではありません。

現地の人でも、よほどリッチな生活をしている人でなければ口には入らない代物です。ですが、なにか大きなパーティーがあるときなどは、ザクースカと呼ばれる前菜でキャビアの塩漬けなどが出されます。

バターを塗ったクラッカーやパンにのせたりもします。黒パンにもよく合いますよ。

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