スビョークラ

ロシアの食材として真っ先に挙げられるのは、やっぱりスビョークラだと思います。このスビョークラはボルシチの赤い色のもとになるビーツという野菜です。日本ではビートとも言われていますよね。大きくなった根が「赤カブ」に似ていることから、そう思っている人が多いかもしれません。ですが、実際のところスビョークラはカブの仲間ではなくて、アカザ科の越年草なんですよ。

スビョークラの原産地は地中海の東岸から西アジア地域にかけてだとされています。ロシアでは10世紀頃にはすでに人々に知られていて、14世紀に入るとキャベツなどと一緒に普及し始めました。そして16世紀には、もうすっかりロシア料理には不可欠な野菜の一つとしてお馴染みになったのです。スビョークラの種類は主に食用、飼料用、砂糖採取用の3つに分けられます。ロシアでは、ごく一般的な食材ですが、日本で手に入れるのは難しいでしょう。日本のレストランで出されるボルシチにも本場のものや、スーパーで売られているビーツがほんの少し使われているか、またはトマトで代用していることが多いようです。

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スビョークラは日本で言う砂糖大根（テンサイ、ビーツ）に近い種類の野菜なので、根の部分には多くの糖分が含まれています。そのほか糖分と同じように豊富に含まれている成分はビタミン類で、そのなかでもビタミンCが豊富ですね。さらにカルシウムやリン、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、食物繊維など栄養成分がたっぷり含まれていて、肌にもいいと美容効果が期待されています。

また、スビョークラに含まれる鉄分は人工的に作られた鉄分に比べて、より体内に吸収されやすくなっているんですよ。ロシア人に肌がキレイな人が多いのは、スビョークラをたくさん食べているせいかもしれませんね。

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スビョークラの赤い色は手についただけでも、なかなか取れません。なので、服なんかに付いてしまったら、もう最悪です…（泣）スビョークラはちょっと紫がかった赤い色で、外側よりも中身がすごくキレイな色をしています。輪切りにしてみると、とても美しい輪紋が見られます♪ところで、この赤い色の正体は何だと思いますか？これはベタリン類という植物性の色素の中のベタシアニン（赤紫）とベタキサンチン（黄色）によるものです。

あちこちに色が付くのを少しでも防ぐには、皮をむかずに調理するのも一つの方法ですよ。スビョークラの色素は酸性の水溶液の中では安定するという特徴を持っています。色素に高い抗酸化作用があるので、ピクルスにすると鮮やかな色を維持することができるのです。もし、何かの機会にスビョークラを手に入れたら、ぜひ試してみてくださいね！

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ボルシチ以外にもスビョークラは、いろんなロシア料理に使われています。ゆでたスビョークラを刻んでサラダに入れて食べることも多いですね。代表的なサラダとしては、ヴィネグレットというものがあります。これはボルシチと同じ赤い色をしたサラダです。名前はフランス語に由来しています。フランスではフレンチ・ドレッシング（油と酢を混ぜたもの）のことをヴィネグレットと言います。

昔は様々な野菜が使われて、いくつかバリエーションがありましたが、今ではスビョークラ、ニンジン、じゃがいも、発酵させたキュウリと玉ねぎが基本の材料になっています。あとは好みによってハムやキャベツを入れてもいいですよ。酢や油などの調味料でサラダ全体がスビョークラの赤い色に染まります。酢漬けのほかに塩漬けともよく合いますよ。肉質が硬いので普通は生ではなく、下ゆでしたものを料理に使います。ゆっくり下ゆですることで中心のほうまで均等に軟らかくなって調理がしやすくなります。そのうえ、煮込んだ際にトロッとした食感が楽しめます♪

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