サラダ

ロシアには私たち日本人がイメージするような生の野菜を使ったサラダというものが、ほとんど見当たりません。新鮮な野菜の採れる時期などが関係して、生食するという考え方が定着していないように思います。

そんな浅い歴史の中で代表的なロシア・サラダの一つとしてオリヴィエ・サラダを挙げることができるしょう。ロシアのサラダにはあまり馴染めなかった私も、これは好きでした。ロシア版ポテトサラダといったところでしょうか。

このオリヴィエ・サラダはモスクワのレストラン「エルミタージュ」のシェフが考案したもので、彼の名前をとって料理名にしたと言われています。その後、レストラン「モスクワ」の料理人が「首都サラダ」を作り、これがオリヴィエ・サラダと同じものだと主張していました。

オリヴィエ・サラダの作り方は秘密にされていたので、「首都サラダ」が本当に同じだったのかは信じ難いものがあります。ですが、幻とされているオリヴィエ・サラダを再現したものが「首都サラダ」ということは言えるでしょう。ロシアで、このオリヴィエ・サラダはお正月（新年）の定番料理となっています。

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オリヴィエ・サラダと並んでロシアの代表的なサラダといえば、このヴィネグレットでしょう。ビュッフェで「このサラダ、おいしいから食べてごらん」と勧められたとき、その鮮やかな赤紫色が私の目に飛び込んできました！

一瞬、これはサラダじゃない！と思いました（笑）ロシア料理によく使われる食材のスビョークラの項目でヴィネグレットについて少し触れましたが、もう一度おさらいしましょう。

ヴィネグレットとはフレンチ・ドレッシングのことを指しています。基本的な材料はスビョークラ（ビーツ）、ジャガイモ、ニンジン、キュウリのピクルス、玉ねぎです。あとは、お好みでキャベツやハムなどを加えます。

これらを酢や塩、サラダ油で作ったドレッシングで和えるだけの簡単な料理です。19世紀中頃には、もうすでにこのヴィネグレットはあったと言われています。

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